さんまで作るアンチョビ （仕込み中）
１月１４日 塩蔵１ヶ月が過ぎたので、瓶に詰めオイル漬けにしました。
これから２ヶ月室温で熟成です。
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おととし仕込んだアンチョビの在庫が淋しくなってきました。
また仕込みたいのですが店頭でめっきりイワシを見ることがなくなったので
何か他の魚で作ってみたいと思っていました。
新鮮なサンマの出物を見つけたので、試しに仕込んでみることに。
作り方はアンチョビのときと同じ。
秋刀魚を開き、骨を取り、腹骨を削ぎ、皮を引いて（これがちょっと難しかった）フィレにする。
水洗いし、ペーパーで水分を取り、
ホーローの容器に並べては塩を振り、を繰り返して重ねる
ラップをかぶせ、重石がわりの容器に水を入れて乗せ、冷蔵庫で寝かせる。
水が上手く上がるかな。
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そんなサンチョビを仕込んだ３日後にめったに見ないセグロイワシを店頭で発見！
さんまを仕込んだばかりだけど、やらないわけにはいきませぬ。
スローな手づくり調味料に書かれていたビニールの荷造り帯を使ってのイワシをフィレにする方法、
本当にすばらしいアイディア。こんなに大量にするときこの方法はありがたいです。
どうせなら、とサンマの重石にしている容器にイワシを詰めて、さらに重石と
３段重ねで寝かせることにします。
イワシの量も前回と同じくらい仕込んだので、
全部完成すると、かなりの量になって一安心できそうです。
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５日経って見るとだいぶ水分が上がっています。
これはナンプラーならぬサンプラー・・・・？
こちらは背黒いわしの方。
いわしの量に対して容器が小さかったのでジャブジャブになっていた（汗）
水分を取り除きながら１ヶ月このまま塩蔵を続けます。
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１ヶ月過ぎました。
どちらもかなりペッタンコ。塩が多すぎたのかいわしの方の塩が溶けてないですが
オイル漬けの工程に移ります。
小さめの瓶を集めて熱湯消毒。瓶詰めのこの作業が好きだ。
その瓶に割り箸で詰めていく。
サンマはかなり硬い感じなので、縦に長く詰めた。
いわしはいつものようにくるくる。
塩が多かったので、濃い塩水で落としてペーパーで水気を切りながら。
やっているうちに箸を持つ手が攣りそうになってくるのです。
すっかり隠れるまでオリーブオイルを注いで蓋をし
物置きの薄暗いところで２ヶ月寝かせます。
続く
アンチョビ作りの参考書 スローな手づくり調味料
野田琺瑯 ホワイトシリーズ
